skip to Main Content

خمیر و شیرینی – بخش دوم

در پست قبلی گفتیم که به‌طورکلی خمیرها به پنج دسته اصلی تقسیم می‌شوند.
Flaky Pastries
خمیرهای ورقه یا پوسته‌پوسته و ترد مانند خمیر تارت و پای
این خمیرها بافت سبکی دارند و کش نمی‌آیند. نکته مهم در درست کردن این خمیر این است که مانع فعال شدن گلوتن آرد بشویم چون این امر باعث کشی شدن خمیر می‌شود، رول کردن آن را سخت‌تر کرده و پس از پخت باعث جمع شدن و کوچک شدن خمیر می‌شود.
برای تهیه خمیر تارت و پای دو روش وجود دارد:

Rubbing
در این روش کره سرد را داخل آرد مالش می‌دهیم و به‌صورت خرده‌نان درمی‌آوریم اگر این کار را با همزن و سری خمیر زن آن انجام دهیم خیلی بهتر است تا گرمای دست ما با خمیر در تماس نباشد. اگر با دست خواستیم انجام بدهیم از انگشتان دست استفاده می‌کنیم.

و اما روش دوم:
creaming
در این روش کره نرم و شکر را با مفتول می‌زنیم و بافت کرمی به آن می‌دهیم و البته تخم‌مرغ هم اضافه می‌شود نکته مهم در تهیه این خمیر دمای تخم‌مرغ و کره است که حتماً باید به دمای محیط رسیده باشند

هرکدام از این روش‌ها بافت متفاوتی به خمیر می‌دهند روش اول بافتی شنی مانند می‌دهد و روش دوم بافتی تردتر می‌دهد
مالیدن: در این روش کره را به آرد اضافه می‌کنیم.
کرمی کردن: شکر و تخم‌مرغ و کره را باهم هم زده می‌زنیم تا شبیه کرم بشود.

در درس سوم به تکنیک (fraser) و استراحت و نحوه باز کردن و پخت این گروه از خمیرها خواهم پرداخت

This Post Has 0 Comments

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Back To Top