skip to Main Content

خمیر و شیرینی – بخش سوم

خمیر و شیرینی – بخش سوم

تا به اینجا انواع خمیرها را می‌شناسیم و می‌دانیم که دو روش برای تهیه خمیر تارت و پای وجود دارد. دیگه کم‌کم به بحث‌های جذاب نزدیک‌و نزدیک‌تر می‌شویم:
با احتیاط عمل کنید
چون این خمیر‌ها سبک هستند نباید وقتی که آرد ترکیب شد زیاد روی آن کار کرد. اینکه مواد با هم ترکیب شوند کافی‌است، پس نباید ورز داده شود. بهترین راه این است که مواد را پس از کمی مخلوط کردن به کمک کاردک (bowl scraper) روی میز کار انتقال داده و با انتهای کف دست روی میز کار بکشیم و با دست دیگر یا به کمک اسکریپر(کاردک) خمیر را از اطراف روی آن آورده (فولد) وم خلوط می‌کنیم. به این تکنیک می‌گویند:
Fraser
و به عملی که انجام می‌دهید fraisage می‌گویند.

زمان استراحت:
در تهیه این دسته از خمیرها مرحله استراحت خمیر بسیار مهم است زیرا به کره داخل خمیر فرصت می‌دهد تا دوباره شکل بگیرد. خمیری که خیلی سرد است به سختی رول می‌شود و می‌شکند. از آن طرف خمیر اگر زیاد نرم باشد به سختی می‌شود با آن کار کرد. برای همین همیشه زمان استراحتی که در دستور نوشته را جدی بگیرید. برای اینکه مطمئن شوید که خمیر شما به صورت یکدست استراحت می‌کند به جای اینکه آن را در کاسه بگذارید، آن را یکدست در یک سینی تخت پهن کنید. این کار به رول شدن کمک بسیاری می‌کند. روی خمیر را با سلفون یا پلاستیک بپوشانید و آن را در یخچال بگذارید.

نحوه باز کردن:
می‌توانید برای سهولت کار حتی وردنه را در یخچال قرار دهید تا از چسبیدن به خمیر پیشگیری کنید. برای باز کردن خمیر مقدار خیلی کمی آرد روی میز استفاده کنید در حدی که فقط بتونید گرد آرد را ببینید. این کار از چسبندگی خمیر به سطح میزکار جلوگیری می‌کند. به یاد داشته باشید که محیط کار شما نباید گرم باشد.
این مبحث نکات بسیار مهمی دارد. برای همین پخت را در درس چهارم منتشر خواهم کرد.

به زودی در یکی از ویدیوهای آموزشی این روش را هم به شما نشان خواهم داد.

This Post Has 0 Comments

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Back To Top